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核桃乳饮料配方生产工艺的研究

2020-10-13 作者:博猫游戏网 来源:www.hengdags.com

将:混合,溶解并过滤白糖、乳化剂、增稠剂等。按照配方比例,与核桃浆混合,搅拌均匀。混水应接受硬度小于4度的软水,以防止金属离子引起的蛋清凝结沉淀。

核桃仁的外观有很多褶皱,给去皮带来一定的困难。本研究中,核桃仁去皮时适当破碎,其中核桃仁破碎成6-8瓣;去皮前,应进行筛选,使其大小、对称、处置和惩罚均匀。剥皮的效果会更好,也给以后的精炼操作带来了方便。结果发现,在90-100下,用3%的氢氧化钠溶液浸泡3-5 min,去皮率可达95%以上,去皮后的核桃仁可作为惩罚。将去皮后的核桃仁立即放入0.5%氯化钠和0.02% Na2SO3的混合液中进行硫浸出处理,并进行3-4h的惩罚,可以护色、漂白、改善产品色泽和软化组织,提高核桃仁中同一性的提取率。

真空脱臭机:在真空度为20-30kPa的真空脱臭机中进行脱臭。同时也起到脱气的作用。将料液快速冷却至85以下.

均质:使用高压均质器对料液进行两次均质。均质压力为40兆帕,料液温度约为75。

核桃仁含有63%的脂肪和16%的蛋清。10%碳水化合物。因此,核桃乳蛋清饮料是以水为排空介质,以脂肪、蛋清和糖为主要排空相的宏观排空系统,包括脂肪乳和蛋清形成的悬浮液,以及糖和盐形成的真实溶液。在这个庞大的系统中,经常会出现脂肪上浮、蛋清颗粒沉淀等现象。为了解决这个问题,需要加入适合11.m的食品添加剂,如乳化剂和增稠剂,以便脂肪和蛋清可以均匀地分散在液体中。理想的乳化剂配方应该对水相和油相有很强的亲和力。然而,乳化剂很难达到这种理想的状态。一般可以将HLB值高的乳化剂与HLB值低的乳化剂混淆,以达到更好的效果。根据核桃乳饮料脂肪含量高的特点,根据乳化剂的HLB理论及其作用机理和增稠剂的作用机理,选择儿童乳化剂和增稠剂对饮料的稳定性进行测试。表1描述了微分稳定剂的配方及其稳定效果。在乳化剂的选择上接受混淆乳化剂时,要注意混淆后的HLB值。当以水为分散相的核桃乳饮料中混合乳化剂的HLB值为11.3时,可以起到更好的乳化作用。同时在实验中发现乳化剂的用量要控制在一定的范围内,但是用量太大就会得到相反的效果,因为大部分乳化剂都是脂类物质。

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核桃仁去皮方法及效果

第三,加入香兰素、乙基麦芽酚等调味剂。添加合适的调味剂可以突出核桃的独特香气,掩盖残留的不良风味。

产品存活:瓶装饮料经过灭菌和冷却后贴上标签,可在室温下存活。

核桃乳饮料风味的改善

过滤器:使用200目离心机来分散纸浆残渣。为了提高卵清蛋白的产量,残渣可以用热水浸泡提取浆液,作为下一步精制的水。

护色:采用0.5铸氯化钠和0.02铸硫酸钠,浸泡去皮

用清水浸泡:软化核桃仁的膨胀组织,有利于去皮、研磨和营养提取。浸泡时,核桃仁:水=1:2左右。浸泡时间为4-5 h,因为在护色惩罚中需要浸泡3^-4 h。

预均化:用胶体磨ivj研磨一次,所谓的预均化用于富集和均匀混合料液。便于脱气、除臭和高压均质。

灌装和封盖:将在热灌装时用灌装机灌装。在本实验中,为了以后检验方便,接受10-15-10 min/121的灭菌配方在带冠滚帽灭菌:的高压釜中进行灭菌。

生产工艺及操作要点

砂轮磨浆机用于精磨:脂肪氧合酶经85以上热水热磨钝化。水与核桃仁的比例为7: 1。

二、真空除臭的方法。引起异味的物质大多是挥发性物质,在20-30kPa的真空条件下,直接用蒸汽加热,挥发性物质在真空罐中随着蒸汽的蒸发而被取出,达到除臭的目的。

用3个太阳的NaOH溶液剥:核桃仁煮滚,惩罚3-5分钟。用高压水冲洗除去种皮。

植物蛋白原料中的主要酶有:脂肪酶、脂肪氧化酶、糖苷酶等。特别是脂肪氧合酶可以催化亚油酸、亚麻酸等底物的氧化降解,反映出醛、醉、酮、过氧化物的形成,给产品带来显著的豆腥味和其他不良风味。本研究发现,核桃乳饮料生产中也存在这种风味问题。为了改善风味,本研究采取了以下措施,取得了良好的效果。

提高蛋清饮料悬浮稳定性的有效途径是:(1)使蛋清颗粒直径最小化;(2)将蛋清颗粒与料液的密度差消除: ;(3)增加料液粘度。可见,增稠剂的增稠效果是保持蛋清饮料稳定的重要因素。然而,减小蛋清颗粒的直径和消除蛋清颗粒与料液之间的密度差可以通过高压均质来实现。增加均质压力和次数可以使脂肪球颗粒和蛋清物质颗粒的直径变小。总数的每天增加意味着小颗粒的百分比增加。乳液很平衡,很细腻。本研究添加了0.15%的黄原胶。在40 MPa的压力下,均质后的二次料液有效悬浮。防止脂肪漂浮和蛋清物质沉淀的现象。

首先,采用85以上的热磨方法灭活脂肪氧合酶。因为温度高于84C,脂肪氧合酶迅速彻底失去活性。

核桃,又称核桃,在中国广泛传播,产于河北、山西、山东、河南、贵州和云南。它是中国重要的山地资源之一。核桃仁含有蛋清、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。特别是含有丰富的不饱和脂肪酸、磷脂等功效因子,对人体有很多作用,如健脑、益智、维护心脑血管健康等。一些核桃产品。比如核桃粉已经被卫生部批准为保健食品。核桃乳饮料在国内市场上不多见的原因有很多。其中,核桃仁去皮、风味保持、浮脂、蛋清物质沉淀等生产工艺和技术仍有一定难度。随着新型食品添加剂的开发和应用。先进饮料生产设备的制造这些问题可以通过生产技术和工艺的研究得到很好的解决。

选择漂洗:选择无虫、无毒、无溢油的新鲜核桃仁。用清水冲洗,去除泥、沙、残壳等异物。

生产工艺流程:核桃仁-挑选-漂洗-浸泡-去皮-护色-研磨-过滤-调配-预均质-真空脱臭-均质-灌装-杀菌-冷却-检验-产品

操作要点

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